ダシへのこだわり

ダシは数種類の魚ベースに昆布をブレンドし、透明度の高いダシの効いた薄味を心がけています。

・出汁と混ぜるかえしは1週間寝かし、刺すような尖った味を消しています。

・鰹枯節とうるめ節は丸のまま仕入れています。

・鰹枯節は香りを逃さないため自家削りしています。雄節指定で使っています。

・うるめ節は苦味を排除するため内臓を取り除いてから自家削りします。

・削り節は鯖、そうだガツオ、ムロアジ使用しています。

・鰹枯節は枕崎産、昆布は利尻産を使用しています。

 

●かけ：
5種類の（かつお本節、うるめ節、むろ鯵、鯖、そうだがつお）に利尻昆布を加えダシの風味を押し出しました。

醤油はダシの風味を生かすため薄口と白醤油をブレンドしています。

●つけ：
4種類（かつお本節、むろ鯵、そうだがつお、鯖）に利尻昆布を加え、濃口醤油のかえしと合わせました。醤油とのバランスで強めのダシにしております。

●ころ：
かけ、つけのちょうど中間。冷たい麺をあっさり食べて頂けます。
　
●味噌：
赤味噌（豆味噌）に白味噌（西京味噌）をブレンドし、最後までダシを飲み干せるくどさのない汁です。味噌に負けないような強い出汁を作っています。